5 ФАКТОВ О ЯЙЦАХ, КОТОРЫЕ ВАМ ТОЧНО НУЖНО ЗНАТЬ
On
Яйцо таит в себе каждодневное чудо. Из обычного яйца мы получаем совершенно удивительные вещи. Повар может использовать их для создания любого творения, от легкого безе до плотного и сытного заварного крема. Яйца примиряют масло и воду во множестве гладких соусов; они улучшают текстуру конфет и мороженого; они придают вкус, наполнение и питательность супам, напиткам, хлебу, пасте и пирогам; они придают блеск выпечке. Их можно варить, жарить, жарить во фритюре, запекать, мариновать и ферментировать.
Продолжаем читать книгу Гарольда Макги (Harold McGee) О еде и кулинарии: наука и история кухни / On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen и в разделе о яйцах мы находимо совершенно удивительные факты, знание которых поможет вам в кулинарных экспериментах, а также облегчит вашу утреннюю борьбу за идеальное яйцо.
- Есть легкий способ для определения, является ли целое яйцо сырым или уже приготовленным. Повращайте его на ровной поверхности. Если он вращается быстро и плавно, то оно уже сварено. Если его верчение не однородно, то яйцо сырое.
- Лучший способ избежать растрескивания – нагревать свежие яйца осторожно, без бурлящей воды.
- Идеальная температура для приготовления вареных яиц – 80-85 градусов С.
- Трудно очистить от скорлупы? Так сложно бывает в двух случаях. Первое – если яйцо очень свежее. Белок свежих яиц сильнее прилипает к внутренней оболочке мембраны. В этом случае добавьте пол чайной ложки пищевой соды на литр воды, чтобы вода стала щелочной. Второе – недоваренные яйца. Если варить дольше, то белок станет более цельным, что позволит скорлупе легче отстать от яйца.
- Взбитый белок может вернуть прозрачность вашему бульону. После того, как вы процедили бульон, а взвесь осталась – введите в него взбитый белок. Он выступит в роли абсорбента и вберет в себя всё лишнее.