РЕАКЦИЯ МАЙЯРА НА ВАШЕЙ КУХНЕ

Что мы чувствуем, когда запекаем хлеб до хрустящей корочки или поджариваем стейк на гриле? Мы видим корочку и начинаем ощущать яркий аромат. Этот цвет и аромат на самом деле – побочные эффекты реакции Майяра.

Что это такое – реакция Майяра?

Обычно это покрытие ароматной корочкой мы называем карамелизацией.  Карамелизация – это приготовление простого сахарного сиропа до его потемнения. Этот процесс очень похож на подрумянивание или реакцию Майяра, но имеет совсем другую природу. Давайте разбираться что есть что.

Процесс карамелизации протекает в отсутствие аминокислот и белков. То есть обычно – это нагретый до определенной температуры сахар. О реакции Майяра повара говорят, когда жарят мясо, выпекают хлеб и готовят другие сложные продукты.

Карамелизация требует более высоких температур, производит другую смесь ароматических соединений и, следовательно, другой аромат.

Реакция Майяра отвечает за цвет и вкус хлебных корок, шоколада, кофейных зерен, темного пива и жареного мяса – всех продуктов, которые не являются в первую очередь сахаром.

В 1910 году французский врач Луи Камиль Майяр открыл и описал этот процесс, который был назван в честь него. Но сама реакция существует целую вечность! А именно с тех пор, как древний человек бросил свой первый кусок мамонта в костер.

Последовательность реакции начинается с взаимодействия молекулы углеводов (это может быть обычный сахар, глюкоза или фруктоза) с аминокислотой в составе белковой цепи. Образуется нестабильная промежуточная структура, которая, претерпевая дальнейшие изменения, производит сотни различных побочных продуктов. Эти продукты и формируют коричневый окрас продукта и интенсивный аромат. Ароматы после реакции Майяра более сложные, чем аромат от карамелизации. Слишком много составляющих, которые раз за разом выдают непредсказуемые результаты.

Теперь можно блеснуть своими знаниями, да?

Итак, если коротко:

Карамелизация – сахара. Температура карамелизации от 110 до 180 градусов (в зависимости от типа сахара).

Реакция Майяра – мясо, хлеб, овощи … и многое другое. Температура, при которой происходит реакция намного ниже – от 60 до 140 градусов.