СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ
On
Почему мы используем оба ингредиента?
Мы все прекрасно знаем из школьных уроков, что сода является щелочным порошком. Помните тот незабываемый опыт с вулканом из соды и красного пищевого красителя, к которому добавлялся уксус. Начиналась реакция, вулкан извергался подкрашенной пеной.
Поскольку пищевая сода является щелочной, когда она смешивается с кислотой (уксусом), она нейтрализует часть или всю эту кислоту и в процессе выделяет углекислый газ.
На нашей кухне, вспоминая этот вулкан, мы понимаем, как работает пищевая сода – выделяющийся углекислый газ увеличивает пузырьки, которые уже существуют в тесте, что помогает выпечке подниматься.
Что же о разрыхлителе? Часто мы себя спрашиваем, можно ли заменить разрыхлитель или пекарский порошок содой?
Давайте разберемся.
Photo by Sharon McCutcheon on Unsplash
Сода и разрыхлитель. В чем разница?
Уверена, что люди не раз задавались вопросом, являются ли разрыхлитель и пищевая сода взаимозаменяемыми, и почему некоторые рецепты требуют первого или второго, а некоторые рецепты и первого и второго одновременно. Дело в том, что оба являются разрыхлителями, то есть они помогают выпечке, такой как пирожные, печенье и блины, подниматься. Разница в том, как и чем они активируются.
Пищевая сода (бикарбонат натрия или NaHCO3) нуждается в кислоте, чтобы она могла выделять газ, который увеличивает пузырьки жидкого теста. Эта кислота может быть лимонным соком, пахтой, йогуртом или уксусом. Но большое количество пищевой соды не обязательно означает больше подъема теста. Нужно использовать столько соды, чтобы она реагировала с нужным количеством кислоты в тесте. Слишком много соды и недостаточно кислоты означает, что у вас останется непрореагировавшая сода, которая даст тесту горький или мыльный привкус.
Общее правило: 1/2 чайной ложки (2 г) пищевой соды активируют 240 мл кисломолочного продукта, например, кефира или 1 чайной ложкой (5 мл) лимонного сока или уксуса.
Разрыхлитель – более совершенная система: он содержит пищевую соду и достаточно кислоты, чтобы вызвать сбалансированную реакцию. Чтобы активировать его, все, что вам нужно сделать, это добавить жидкость (которая по определению должна в любом случае содержаться в жидком тесте).
Виды разрыхлителей
Быть самодостаточным – не единственная хитрость разрыхлителя. Когда вы смешиваете влажные и сухие ингредиенты, разрыхлитель мгновенно активируется, увеличивая пузырьки в тесте и поднимая его. Но если вы не будете работать быстро и не поставите жидкое тесто в духовку за несколько минут, эти пузырьки будут подниматься прямо из жидкого теста и исчезать в воздухе. Таким образом, благодаря научным достижениям, производители создали идеальный разрыхлитель, который активируется только при достижении тестом определенной температуры.
Photo by Jordane Mathieu on Unsplash
На магазинных полках можно встретить разрыхлитель разных типов. «Быстродействующий» реагирует при комнатной температуре. В разрыхлителе «медленного действия» кислота не растворяется, пока жидкость в тесте не достигнет более высокой температуры, поэтому тесто не начинает увеличиваться, пока вы его не поставите в духовку. Разрыхлитель «Двойного действия» работает в двух направлениях – он начинает реагировать при комнатной температуре, а заканчивает свое действие уже в духовке. Большинство разрыхлителей, которые вы найдете в супермаркете, имеют двойное действие; другие виды используются в основном в ресторанах и пекарнях. Если вы найдете разрыхлитель на полке, а на его этикетке не указан тип, вы можете предположить, что это разрыхлитель двойного действия.
Как выбрать разрыхлитель
Как правило, если у вас есть рецепт, содержащий кислоту, вы выбираете пищевую соду, которая активируется этой кислотой. Если у вас рецепт, в котором нет кислоты, вам понадобится именно разрыхлитель, потому что в нем уже содержится кислота.
Но не всегда так просто. В некоторых рецептах используется и пищевая сода и разрыхлитель. Эти рецепты обычно содержат некоторые кислотные ингредиенты, такие как фрукты, кефир или йогурт, но углекислого газа, образующегося при реакции пищевой соды с кислотой, недостаточно для того, чтобы охватить весь объем жидкого теста в рецепте. Вот именно в этих случаях нам нужен пекарский порошок, чтобы добавить необходимый объем и соблюсти баланс в рецепте.
На что еще влияет добавка соды или пекарского порошка
Вкус блюда.
Обе добавки по-разному влияют на вкус блюда. Возьмем, например, блины на кефире. Если взять только пищевую соду, то она может нейтрализовать кефир настолько, что потеряется кислый вкус кефира, который иногда приятно ощущать в блинах. Но если добавить разрыхлитель, в котором есть своя кислота, то проблемы не будет.
Поджаристость.
Опять же возьмем блины. Мы хотим получить не только пышные блины, но и поджаристые. Если добавить в блинное тесто только разрыхлитель, то тесто будет хорошо подходить, но для поджаристого цвета нужна щелочная среда, которую может создать пищевая сода.
Таким образом, золотистый и красивый блин имеет более щелочной pH.
Photo by Mae Mu on Unsplash
Как сделать домашний разрыхлитель
Для особо смелых расскажу, как приготовить свой собственный домашний разрыхлитель и для чего это нужно:
Во-первых вы можете сами выбрать ингредиенты, которые входят в него (и можете избежать кислот, которые содержат алюминий, что может привести к металлическому вкусу в выпечке).
Во-вторых, вы можете быть уверенными, что разрыхлитель свежий. Если купленный хранится на полке в магазине или дома слишком долго, упаковка не герметична, то влага из воздуха вызывает смешивание кислоты с содой, нейтрализуя оба компонента.
Сделать разрыхлитель очень просто. Смешайте две части винного камня (гидротартра́т ка́лия, который продается в аптеках) с одной частью пищевой соды и одной частью кукурузного крахмала. Хранить в сухом прохладном месте до нескольких месяцев. Срок хранения зависит от того, насколько герметично он хранится, как часто вы его открываете и насколько влажно в вашем помещении.
Чтобы проверить свежесть вашего разрыхлителя, неважно домашнего или купленного, добавьте 1 ч.л. разрыхлителя в стакан горячей воды. Смесь должна пузыриться. Если это не так, то разрыхлитель потерял свои свойства.