СЫРЫЕ ЯЙЦА ОПАСНЫ? МИФ или РЕАЛЬНОСТЬ

САЛЬМОНЕЛЛЕЗ – ТАК ЛИ СТРАШЕН ВРАГ?

Я, конечно, этого не помню. Мне 15 дней от роду. У меня обнаружился сальмонеллез. Дальше была больница на месяц, всякие переливания крови и все такое. Но я справилась и победила сальмонеллез.
А что мы в целом знаем о сальмонеллезе? Многие люди что-то слышали, многие даже моют яйца перед готовкой, но в основном мы доверяем производителю. Не так ли?

На самом деле основным источником инфекции являются курицы, бактерии сальмонеллы находятся в их помете. Через несколько суток бактерии могут проникнуть через скорлупу и инфицировать само яйцо. Поэтому так важно дезинфицировать именно свежие яйца, чтобы не допустить попадания бактерий внутрь яйца.

Photo by Monika Grabkowska on Unsplash

ОСНОВНЫЕ ФАКТЫ О САЛЬМОНЕЛЛЕЗЕ (по данным Всемирной организации здравоохранения)

• Salmonella является одной из четырех основных причин диарейных болезней во всем мире.
• Большинство случаев заболевания сальмонеллезом протекает в легкой форме; однако иногда сальмонеллез может представлять угрозу для жизни. Степень тяжести болезни зависит от факторов, связанных с хозяином, и от серотипа Salmonella.
• Устойчивость к противомикробным препаратам —проблема общественного здравоохранения, вызывающая озабоченность во всем мире, и Salmonella входит в число микроорганизмов, у которых появилось определенное количество устойчивых серотипов, встречающихся в пищевой цепи.
• В качестве профилактической меры, защищающей от сальмонеллеза, рекомендуется следовать элементарным практическим правилам пищевой гигиены, таким как проведение тщательной тепловой обработки.

Salmonella является повсеместно встречающейся и стойкой бактерией, которая может выживать в течение нескольких недель в сухой окружающей среде и нескольких месяцев в воде.

Сальмонелла гибнет только при высоких температурах, в замороженном мясе, курице она может сохраняться до года. Бактерия «засыпает» и активизируется при размораживании мяса.

Люди заражаются сальмонеллезом, как правило, в результате потребления зараженных пищевых продуктов животного происхождения (в основном яиц, мяса, домашней птицы и молока), хотя к передаче инфекции могут быть причастны и другие пищевые продукты, включая зеленые овощи, загрязненные навозом (информация с сайта Всемирной организации здравоохранения).

В ресторане, где я работала, яйца выдерживались в дезинфицирующем растворе сразу после их поступления на кухню. Соблюдались принципы разделения продуктов, все следовали правилам гигиены. Но несмотря на то, что такие превентивные меры применяются в местах общепита, вспышки сальмонеллеза случаются до сих пор.

Симптомы сальмонеллеза

Для это болезни обычно характерны резкое повышение температуры, боль в области живота, диарея, тошнота и иногда рвота. Симптомы появляются через 6-72 часа (обычно через 12-36 часов) после поглощения Salmonella, и болезнь длится от 2 до 7 дней.Симптомы сальмонеллеза протекают относительно легко, и в большинстве случаев пациенты выздоравливают без специального лечения. Однако в некоторых случаях, особенно у детей и пожилых пациентов, связанное с болезнью обезвоживание может становиться тяжелым и представлять угрозу для жизни.

Photo by Christian Coquet on Unsplash

ИТАК, БЕЗОПАСНОСТЬ

Качество яиц падает, если они сутки пролежат при комнатной температуре и в течение четырех дней в холодильнике, а бактерии сальмонеллы размножаются гораздо быстрее при комнатной температуре. Поэтому лучше покупать яйца в холодном виде – из холодильника, а не с открытой полки – и хранить их в холодном состоянии. Это идеальный вариант, но холодильные установки для яиц встречаются не во всех магазинах.

Начиная примерно с 80 х годов, бактерия Salmonella enteritidis была признана виновной в растущем числе пищевых отравлений в континентальной Европе, Скандинавии, Великобритании и Северной Америке. Сальмонелла может вызвать диарею или более серьезную хроническую инфекцию других органов тела. Большинство из этих вспышек были связаны с потреблением сырых или слегка приготовленных яиц. Дальнейшие исследования показали, что даже неповрежденные, чистые яйца класса А могут содержать большое количество сальмонелл. В начале 1990-х годов американские органы здравоохранения оценили, что, возможно, одно яйцо на 10000 переносило эту особенно опасную форму сальмонеллы. Благодаря разнообразным профилактическим мерам распространенность зараженных яиц в настоящее время значительно ниже, но не равна нулю.

Меры предосторожности  Все повара должны знать, как минимизировать риск для себя и для других, особенно для очень молодых и очень старых людей, а также людей с ослабленной иммунной системой. Для таких категорий людей важно готовить все блюда, чтобы убить бактерии, которые могут присутствовать в пище.  Обычно это означает поддержание температуры не менее 60 ° C в течение 5 минут 70 ° C в течение 1 минуты. Яичные желтки останутся жидкими при первой температуре, но будут твердыми при второй.

Пастеризованные яйца  Три безопасные альтернативы свежим яйцам – это пастеризованные яйца в скорлупе, жидкие яйца и сушеные яичные белки, которые доступны в супермаркетах.  Высушенные яичные белки, которые восстанавливаются в воде для приготовления безе, могут пастеризоваться либо до, либо после сушки. В большинстве случаев такой белок может заменить свежий, но иногда наблюдается потеря некоторых качеств и небольшое изменение вкуса яиц.

Photo by Dane Deaner on Unsplash

ЧЕТЫРЕ НЕ, КОТОРЫЕ МОГУТ СПАСТИ ВАМ ЖИЗНЬ:

– Никогда НЕ готовьте из немытых яиц. Всегда мойте их перед использованием. Не споласкивайте, а именно тщательно мойте. Желательно с мылом.

– НЕ используйте в готовку яйца с разбитой скорлупой. Даже мытые.

– НЕ ешьте в непроверенных местах, а в поездках избегайте непрожаренных или сырых блюд, в состав которых входит мясо или яйцо. Например, яичница будет безопасной только если ее жарить с двух сторон. А глазунья – потенциальный источник сальмонеллеза. Про мой любимый тар-тар или карпаччо я вообще молчу.

– НЕ пренебрегайте тщательной обработкой кухонных поверхностей, ножей и разделочных досок. Особенно, если вы разделывали мясо.

Не хочу вас пугать, но как говорится, предупрежден, значит вооружен.