Cпеции, Разное, Химия

ТОНКОСТИ АРОМАТИЗАЦИИ МАСЕЛ: ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ

On Четверг, 1 октября, 2020

Ароматизированные масла, уксусы, сиропы и спиртовые настойки очень популярны у поваров. Профессиональные повара, а также просто любители кулинарии, извлекают характерные ароматические химические вещества из фруктов и овощей, трав и специй в различные жидкости, которые затем служат удобными готовыми ароматизаторами для соусов, заправок и других продуктов.

Как правило, самые лучшие экстракты получаются при длительном замачивании неповрежденных сырых фруктов или трав при комнатной температуре или в холодильнике в течение нескольких дней или недель.

Photo by Matt Hoffman on Unsplash

Рост микробов, вызывающих порчу или плесень, подавляется кислотностью уксуса, концентрированного сахара в сиропах и спирта в водке (чей нейтральный вкус делает ее хорошей средой для извлечения аромата), поэтому ароматизированные уксусы, сиропы и спирты – относительно легкие для приготовления продукты. Все прекрасно, если такие экстракты делаются на основе спирта, уксуса или сиропа, но если основа масляная – стоит быть осторожнее.

А проблема в не толерантной к кислороду бактерии Clostridium botulinum, споры которой выделяют токсин, который приводит к заболеванию ботулизмом.

БОТУЛИЗМ

Для пищевого ботулизма характерен нисходящий вялый паралич, который может приводить к дыхательной недостаточности.

Ранними симптомами являются сильная утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следуют затуманенное зрение, сухость во рту, а также затрудненные глотание и речь. Могут также иметь место рвота, диарея, запор и вздутие живота. По мере прогрессирования болезни может появляться слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела. Температура не повышается и потери сознания не происходит. (с сайта Всемирной организации здравоохранения)

Безвоздушная среда внутри масла может стимулировать рост бактерий ботулизма (Clostridium botulinum), которые живут в почве, встречаются в большинстве продуктов, выращиваемых в полевых условиях, и имеют споры, которые выдерживают обычные температуры приготовления.

Однако низкие температуры как раз препятствуют их росту. При этом токсин ботулизма, который и вызывает болезнь, легко уничтожается кипячением. Поэтому, если вы открыли банку консервированных грибов, то промойте их, а потом проварите в течение 15 минут.

Photo by Yeh Xintong on Unsplash

Отдельное внимание при приготовлении ароматного масла уделите чесноку. Большинство трав и специй не могут обеспечить достаточное количество питательных веществ для роста бактерий ботулизма, но чеснок может. В ресторанах при подготовке к рабочему дню, юные и младшие повара делают заготовки. Например, нарезают много чеснока, чтобы не тратить на это время позже, при непосредственном приготовлении блюда. А чтобы чеснок не «заветрился», его заливают маслом. Здесь важно обратить внимание на следующее: лучше чеснок залить сначала уксусом на пару часов, а затем уже слить уксус и положить чеснок в масло. Тогда и чеснок сохранится, и технология не будет нарушена.

Photo by Roberta Sorge on Unsplash

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА

Есть несколько простых правил, соблюдая которые, можно не волноваться о том, что ваше вкусное ароматизированное масло может навредить:

Сырые масла, приправленные чесноком или травами будут безопасными, если после приготовления их хранить в холодильнике.
Если вы хотите добавить в масло чеснок, чтобы сделать чесночное масло, то предварительно замочите его в уксусе или в лимонном соке на пару часов. А затем уже заливайте его маслом.
Используйте только сухие ингредиенты или ингредиенты, выдержанные в уксусе. Например, если свежий чеснок может дать достаточное количество питательных веществ для роста бактерий ботулизма, то высушенная трава нет.