ВАНИЛЬ, ВАНИЛИН, ВАНИЛЬНЫЙ САХАР … В ЧЕМ ПОДВОХ?
On
Ваниль – один из самых популярных ароматизаторов в мире.
Среди специй ваниль выделяется богатством, глубиной и постоянством своего аромата. Это вторая самая дорогая, после шафрана, специя в мире. Так что на самом деле большая часть ванильного ароматизатора, используемого в современном мире, является синтетической имитацией оригинальной специи.
НАСТОЯЩАЯ ВАНИЛЬ
Настоящая ваниль – это плоды развивающиеся внутри стручка одного из трех видов многолетних лиан семейства орхидные. На самом деле видов ванили более ста, но только три из них разводят для производства пряности. Эти виды культивируются в странах экваториального пояса. История производства пряности начинается с Южной Америки, откуда она приходит к ацтекам, которые стали добавлять ее к шоколадным напиткам. А в Европу она попадает лишь в XVI веке, но получает распространение только в XIX, когда бельгийский ботаник Чарльз Моррен выяснил, как вручную опылять цветы ванили и, таким образом дал возможность другим регионам производить специю там, где не было нужных насекомых-опылителей. Первыми европейцами, которые попробовали ваниль, были испанцы, которые дали ему свое имя. Vanilla – это сокращение от «оболочка» или «шелуха».
Французы заполучили ваниль из юго-восточной Африки: Мадагаскар, Реюньон и Коморские Острова, которые в производят так называемую бурбонскую ваниль.
Сегодня Индонезия и Мадагаскар являются крупнейшими мировыми производителями ванили. Тщательный и интенсивный труд требует ручного опыления ванильных цветов. Из-за стоимости труда, а также небольшого количества выращивающих его регионов, ваниль является очень дорогим продуктом.
СОЗДАНИЕ ВАНИЛИ
Создание ванили начинается через шесть-девять месяцев после опыления цветков орхидеи. На растении появляются зеленые стручки длиной 15–25 см, которые только начинают созревать. На внутренних стенках стручка тысячи крошечных семян находятся в сложной смеси сахаров, жиров, аминокислот и соединений, содержащих фенольный сахар. Ферменты, которые непосредственно отвечают за «тот самый» аромат, концентрируются ближе к внешним стенкам.
Во время выращивания ванили особое внимание уделяется процессу направленного повреждения оболочки стручка. Именно преднамеренное повреждение стручков, развивает и концентрирует вкус и предотвращает гниение и порчу стручка.
Первый шаг в производстве – сбор незрелых стручков. Незрелых – потому что именно в незрелых стручках много сахаров и аминокислот. Затем стручки подвергаются кратковременному воздействию высоких температур, что разрушает клетки стручка и позволяет запасным фенольным соединениям мигрировать от стенок в освободившееся пространство. При воздействии высоких температур цвет стручка меняется с зеленого на коричневый.
Затем в течение нескольких дней стручки подвергаются воздействию солнца, и заворачиваются в ткань, чтобы аккумулировать внутри себя остаточное тепло. Этот процесс называется ферментацией. В ходе ферментации вес бобов уменьшается в три или даже в пять раз.
На последнем этапе обработки ванили стручки выпрямляются и разглаживаются вручную, сушатся в течение нескольких недель, затем «выдерживаются» или хранятся в течение некоторого времени для дальнейшего развития вкуса. На Мадагаскаре этот процесс занимает 35–40 дней, а в Мексике длится несколько месяцев.
АРОМАТЫ ВАНИЛИ
Готовый стручок ванили содержит в себе 20 % воды, 20% клетчатки, 25% сахара, 15% жира и оставшаяся часть это аминокислоты, фенольные соединения, ароматизаторы и коричневый пигмент.
Сахар обеспечивает сладость, свободные аминокислоты обеспечивают вкус, жирность, а танины – терпкость. Аромат натуральной ванили сложен. В ванильных бобах было обнаружено более 200 различных летучих соединений.
ВИДЫ ВАНИЛИ
Различные регионы производят бобы с совершенно разными вкусами. Бурбонская ваниль с Мадагаскара и соседних островов, как правило, считается самой лучшей, с самым богатым и сбалансированным вкусом. Индонезийские бобы кажутся более легкими, с меньшим количеством ванилина, а иногда и с дымными нотками. Мексиканские бобы имеют характерные фруктовые и винные ароматы.
АРОМАТИЗАТОРЫ И ЭКСТРАКТЫ ВАНИЛИ
Экстракты ванили получают путем измельчения целых ванильных бобов и многократной прокачки смеси спирта и воды через них в течение нескольких дней, а затем выдерживания экстракта для придания более сложного, полного вкуса. Ваниль более растворима в спирте, чем в воде, поэтому чем выше желаемое содержание ароматизатора в экстракте, тем выше доля спирта.
Искусственный ванильный ароматизатор представляет собой мелкие кристаллы в виде порошка. Он содержит синтетический ванилин, полученный из различных промышленных побочных продуктов, особенно древесного лигнина, и не обладает полным, сложным, тонким ароматом целых ванильных бобов или их экстрактов. Спрос на ванильный ароматизатор намного превышает доступный урожай, а натуральный ванилин стоит примерно в 100 раз дороже, чем синтетический. Около 90% ванильного ароматизатора, потребляемого в Соединенных Штатах, является искусственным; во Франции около 50%.
ЧТО ВЫБРАТЬ В МАГАЗИНЕ?
Если вы готовите для родных пирог и у вас не массовое производство, то выбирайте натуральную ваниль в стручках, отдельно бобы или экстракт ванили. Старайтесь покупать у известных и проверенных продавцов, тогда меньше шанс нарваться на подделку.
Некоторые классические десерты требуют соблюдения всей точности рецептуры при приготовлении. Например, заказывая крем-брюле в ресторане, вы должны увидеть мелкие черные точки бобов ванили на дне формочки.
Искусственный ванилин не обладает сладостью, но дает выпечке ожидаемый аромат. А ванильный сахар представляет собой смесь ванилина и сахара (или сахарной пудры). Соответственно, этот порошок сладкий, но аромат немного слабее.
Кстати, настоящий ванильный сахар можно сделать и самим. Если вы вынули все бобы из стручка ванили, не выкидывайте сам стручок. Он обладает всеми нерастраченными ароматами. Возьмите плотно закрывающуюся банку, насыпьте в нее сахар и положите внутрь с погружением стручок. Закройте на несколько дней. Оставшиеся эфирные масла из стручка будут распространяться по всему сахару.
ВРЕДЕН ЛИ ВАНИЛИН?
На данный момент в мире нет достоверных исследований, подтверждающих или опровергающих вред ванилина. Но на мой взгляд, лучше пользоваться натуральным продуктом. Хотя в любом случае волноваться не стоит. Эти ароматизаторы мы используем в таких малых количествах, что вы не заметите особого негативного влияния на свой организм.
Я для себя решила, что пользуюсь только стручками ванили, либо ванильным экстрактом. Так каждая выпечка становится особенной.