ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ: ПРЕОБРАЖЕНИЕ С ПОМОЩЬЮ ВЕНЧИКА

Количество блюд, приготовленных с помощью яиц просто впечатляет! Один из вариантов трансформации – взбитые белки. Физическое воздействие разрушает меняет естественную структуру яичного белка.

Возьмите один липкий и густой яичный белок, взбейте его венчиком, и через несколько минут у вас будет чашка белоснежной пены, единая структура, которая не только плотно прилипает к миске и держится в ней при переворачивании, но и держит форму при дальнейшем приготовлении. Благодаря этой способности яиц мы имеем в нашем кулинарном арсенале различные виды безе, муссы и суфле.

История

Пик популярности взбитого яичного белка пришлась на начало 17 века. Конечно, повара и ранее заметили способность белка пениться, но предмет, которым взбивали – вилка была еще не настолько популярна, а подручные средства (ветки, губки) не могли создать такую прекрасную пену. И уже ближе к 1650 году, когда начали использовать венчики из пучков соломы, безе и суфле начинают появляться в кулинарных книгах.

Физика белковой пены

Как и пенка на пиве или капучино, яичная пена – это жидкость – белок, наполненный газом – воздухом так, что смесь жидкости и газа сохраняет свою форму, как твердое вещество. Это масса пузырьков, с воздухом внутри каждого из них, а белок расплывается в тонкую пленку, формируя стенки. И именно состав этих жидких белковых стенок определяет, как долго пена будет «стоять».  Чистая вода обладает таким сильным поверхностным натяжением – такой сильной силой притяжения среди своих молекул – что она немедленно начинает собираться в компактную лужицу; и одновременно вода настолько жидкая, что почти мгновенно растекается.

Многие неводные молекулы яичного белка уменьшают поверхностное натяжение воды, в которой они плавают, и делают ее менее жидкой и, таким образом, позволяют пузырькам сохраняться в течение длительного времени.

Как яичный белок создает устойчивую пену

Ключом к стабильной белковой пене служит способность белков раскрываться и связываться друг с другом, когда они подвергаются механическому воздействию. Благодаря этому свойству белка, между стенок пузырьков создается укрепление, подобное кулинарному эквиваленту быстросхватывающегося цемента. Сам процесс взбивания оказывает два вида механического воздействия на белки.

Photo by Pablo Lancaster Jones on Unsplash

Во-первых, когда мы проталкиваем венчик сквозь белок, проволока захватывает часть жидкости с собой и создает тяговую силу, которая разворачивает плотные молекулы белка, разрывая связи между ними. И, во-вторых, поскольку вода и воздух являются разными физическими средами, простое смешивание воздуха с белком создает дисбаланс сил, который также вытягивает белки из их обычной сложенной формы. Все эти развернутые белки (в основном глобулин и овотрансферрин) имеют тенденцию собираться там, где встречаются воздух и вода, при этом их влаголюбивые части погружаются в жидкость, а их части, избегающие воды, попадают в воздух. Нарушенные и сформированные таким образом, они легко образуют связи друг с другом. Таким образом, непрерывная, сплошная сеть белков пронизывает стенки пузырьков, удерживая на месте и воду, и воздух.

Стабилизация

Сырая пена из яичного белка в конечном итоге станет вялой, осядет и расслоится. Следовательно, к белку нужно что-то добавить, чтобы зафиксировать достигнутый результат.  Это может быть сделано путем добавления других загущающих ингредиентов, таких как мука, кукурузный крахмал, шоколад или желатин. Но если пена должна использоваться относительно чистой, как в безе или суфле без муки, яичные белки стабилизируются с помощью жара.

Photo by Plush Design Studio on Unsplash

Овальбумин, основная составляющая яичного белка, относительно невосприимчив к взбиванию и не играет никакой роли при формировании пены.  Но он чувствителен к теплу, что заставляет его разворачиваться и коагулировать. Таким образом, при тепловой обработке сырой белковой пены овальбумин более чем вдвое увеличивает количество твердого протеина в стенках пузырьков. В то же время большая часть свободной воды в пене испаряется. Тепловая обработка позволяет повару превращать полужидкую пену в стабильную.